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餐饮业确定基本的进货方式

发布日期:2019-06-19
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一般中小餐馆的采购人员,在为企业购买食品原料和其他物品时,根据原料的性质不同,使用上急缓程度不同,因而采用的购进方法也多种多样。有时在采购过程中,也常常会遇到购货地点较远,交通工具不便以及临时突发事情的出现,都会给采购人员造成困难。这就需要采购人员因势利导,灵活掌握,采取不同的方式尽心尽力地完成自己的工作任务。

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一般采购人员都要根据本企业每天的营业情况和效益好坏程度,对于原料消耗的具体情况和必备的食品,做到心中有数,从而选择不同的采购方式。采购员一是要善于观察,二是要熟悉请购单的具体内容,能做到到货及时,准确无误,质量合格,价钱合理。采购人员平时工作中要拓宽进货渠道,货比三家。为了使本职工作完成的顺利,减少压力,一般采取定时进货、临时进货及电话进货等相结合的方式,不断提高工作效率保证企业各部门用货的需要。


定时进货。一般有经验的采购人员,在定时进货问题上分两部进行:一是对可能提前进货的原料如干货(鱼肚、粉丝、淀粉等)、调味品(番茄酱、于辣椒、白糖等)、烟、酒及备用物品,应在防止过分积压或脱销的情况下,适当提前进货保证库存量。二是保证当日企业各部门所需物品。为保证厨房使用的鲜鱼、水菜、豆制品、鲜活海产品,必须当天早上采购,由于有时间性,为保证原料的新鲜程度必须定时进货。


临时进货。临时进货的采购方法,一般在正常采购之外,是为应对临时出现的特殊情况,必须采取的一种紧急采购方式,这是在一般中小餐馆中难以避免的。这里也分两种情况:一是在头厨房请购时忘漏的原料,或是由于业务突变上座率提高导致原料短缺,需要临时采购保证业务正常运转;二是紧急特殊情况发生,急需的原料或物品,比如由于电闸保险丝断裂导致停电。没有备用的材料,急需采购。当企业出现此种需临时进货的时候,采购人员应放下正常的工作,想尽一切办法做好“补救”工作。


电话进货。为了减少采购人员平日亲自去市场或商店采购的压力,除有些货物必须自己经手办之外,可以用打电话的方式进行定货、送货。平时采购人员多选择一些供货商,多记一些供货商的电话、手机号码。并与他们搞好人际关系,在特殊情况下可协助送货上门,以减轻采购人员不必要的劳动强度,达到进货及时保证需求的目的。


外出进货。一般较为上档次的餐馆,由于经营的需要,经常要到原料的原产地进行采购。如较为山珍海味、于货、菌类和野味。为了减少中间环节降低成本,一般到外埠采购的机会较多。尤其大宗的进货,在选择上既直观又可防止假冒,价格上也可便宜。这种定期地外出进货,也是采购员的一种采购方式。这就必须要求采购人员有分辨和识别原材料的能力和知识,不但要保证原材料的质地,还要了解其出成率的多少。


当然在采购的方式上,由于具体情况不同还有很多种,如集中采购、联合采购、定向采购。究竟企业适合哪种方式,还要根据企业的档次、规模和实力,酌情决定和实施。


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