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团膳业食堂托管存在的几种现象问题

发布日期:2016-07-27
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  吃好休息好,才能工作好,午餐越来越为企业管理者所重视。而在业内,对于给工厂企业、商业机构或其他社团职员提供膳食服务的行为,有个专业的叫法——团膳。团膳其实又包括单位自营、外包配送和食堂托管三种模式。针对问卷中七成受访者对目前午餐不满意的现状,记者深入调查采访了这三类供餐模式。


  自建食堂:一般企业难承受


  咖喱鸡块、糖醋丸子、番茄牛肉、清炒洋白菜、干煸豆角、米饭、馒头、番茄汤,这是本市一家电池企业的一份午餐菜单。“每天3荤2素,5个菜中我们可以自选3种,费用由公司承担。”在技术车间工作的小刘对公司的午餐非常满意。


  这家技术型企业把一座两层小楼专门用作职工食堂,总面积达到6000平方米。但目前开放使用的只有一楼的3000平方米,供应公司不足600名员工每天的4餐。“因为我们是生产企业,车间工人每天3班倒,所以我们提供早、午、晚和夜宵4餐。”该公司综合管理科主管郑宝新说。餐厅对于这家企业来说属于员工福利的一部分,据悉,该公司每天午餐的用餐标准为6元/人,每个月18万元的用餐成本中,大概1/3的份额是花费在午餐上的。“因为管理人员、销售人员和车间技术人员都会在公司吃午餐,所以我们的午餐成本大约每月8万元左右。”加上食堂工作人员的工资,该企业每月在食堂的投入达到20万元。


  “也曾经考虑过将员工餐外包给专业的配餐公司,但是外包的费用并不低。而且,我们是生产型企业,工人3班倒的工作性质决定我们需要每天4餐,而外包公司提供中午和晚上两餐的服务。”郑宝新说。


  可以说,这家公司自建食堂的做法充分考虑了员工的需要。而员工对餐厅的满意度也很高。但对于在写字楼工作的上班族来讲,其可复制性却并不高。据了解,这家公司食堂建设的前期投入超过140万元,包括灶具、桌椅、洗碗消毒设备、烤面包机等。而这其中还没有计算餐厅的土建费用。这样一笔投入不是一般企业能够或愿意承受的。


  配餐公司:200人是收支平衡点


  据了解,目前采用自建食堂供餐方式的主要是一些机关事业单位或大型企业。这类员工的工作时间比较明确,就餐人数也相对固定。但由于前期投入的成本过高,很多企业和写字楼会选择另一种团膳的模式——外包配送。


  张丽经营的配餐公司为本市一写字楼做午餐外包配送,不过对于给写字楼内众多的工作人员提供团膳让她“又爱又恨”。这块看起来美味的蛋糕,却不是那么好吃的。


  “一座写字楼,有两家配餐公司共同经营,我负责其中3家中型规模的公司,总共不足200人。”张丽说,现在的成本和收益只能说是基本持平。“本来我们是经营一日三餐,不过因为顾客基数小,早晨经常只能卖出20多份,收入也就100多块钱,还不够人工成本,所以就将早餐和晚餐的业务停止了,这也是没有办法的。”据介绍,另外一家公司负责的是写字楼中一家银行的员工午餐,总共有400多人,“他们因为客户群比较稳定,收益要好于我们。”张丽说。


  对于这一现象,在团膳行业打拼十余年的某快餐配送公司总经理扈强表示,他们也做过2年给写字楼配餐,想过很多方法,却始终没能做起来。他说,配餐从根本上说是订单服务,对订单的准确性要求很高,就餐人数越是明确,餐标越是统一,也就越容易操作,相对,利润也就有保证。目前,对配餐公司来说,只有在每餐订单超过200人时才能盈利,但这个人数常常成为瓶颈。


  写字楼周边大多有不少饭店或小吃店,楼内的工作人员选择午餐的随机性很大,工厂食堂承包闽隆餐饮介绍说:每顿饭的就餐人数不可能确定,耗损加大是配送公司无法承受的。另一方面,在一栋写字楼内常常分布着十几家甚至几十家公司,这些公司的情况不同,其就餐时间和餐标都不可能一样。而每一种情况,或许只有几十人。扈强表示,这种情况下,配餐公司很难盈利,而且,有些写字楼对于现场分餐是要收取一定费用的。

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  南通食堂托管:损耗多少直接决定利润


  面对自营食堂的高成本以及外包配送进退两难的困境,扈强提出了另一种解决方案——食堂托管。“生产型企业大多是轮班制,基本都需要3至4餐的服务,托管的话比较方便。”而托管这种模式也是快餐配送公愿意接受的。甲方提供场地,作为乙方的快餐配送公司则派人进驻到厂区食堂,负责从加工、制作到分餐服务和餐后清洁的全部工作,而原材料和所需辅助工具的采买则全部由乙方公司统一负责。


  由于整体采购批量较大,自然相应降低了成本。而对于人员的调配,成熟的快餐配送公司也早已摸索出了规律。扈强表示,他们的签约单位从几百人到几千人都有,而服务人员基本是按照每75名就餐者1名工作人员的比例进行配备的,若就餐者较多的话,会在比例之上再多出1至2名机动人员。因为签约公司的就餐人数不等,他们每个项目的工作人员也从七八人到二三十人不等。但无论工作人员有多少,每个项目都会有一个项目厨师长,负责具体的业务工作。其中重要的一条就是每周与甲方制定菜单,然后根据实际就餐人数倒推各种原材料的需要量。


  扈强表示,这个业务的利润很低,每个项目都不能有过大耗损。“吃的东西是不能保存的,我们规定4小时内必须处理掉,如果计算不准,原材料采购和加工制作的数量超过实际需要,我们就只能赔钱。”


  为了尽量减少耗损,又要保证甲方的员工都能吃上午餐,配送公司每人每餐所需菜品原料都是精确到克重的。在一份快递公司内部的午餐计划表中,明确标出,“牛腩土豆,其中牛腩50g,土豆80g。”据介绍,通常情况下,每人份的荤菜在120~150g之间,而素菜则在150~200g。根据这个比例以及甲方就餐的员工数,项目厨师长要倒推出每种原材料所需的分量。“一般来说,南通工作餐人员为了保证就餐,会比实际需要多些,但不能超过5%”,业内人士表示,对快餐配送公司来说,耗损的多少直接决定其盈利。


  午间团膳 路在何方


  调查显示,享受企业食堂或外包订餐服务的受访者占比较低,但正是这一部分人群对午餐的整体满意度较高。从中可以看出,团膳是解决目前上班族午间就餐的较好模式。而记者在采访中也发现,因为成本投入及管理的专业性问题,选择自建食堂的企业比例很低。由此,我们不禁要问,面对午餐消费这个超过70亿元的大“蛋糕”,团膳行业怎么了?


南通食堂承包行业


  10元餐标中利润不足1元


  “行业利润低是客观现实。”扈强表示,目前本市托管企业的餐标基本在8~15元。而8元标准是较低的,每餐也要提供一荤一素一汤;15元标准则一般会有主荤、次荤和素菜及汤,而且还要定时提供水果。据分析,配送行业的成本一般在餐标的六成左右,而四成左右的毛利润中,包括8%的税,15%以上的员工工资以及超过3%的运营成本,就是说“这个行业的利润基本不足10%”。


  而这不足10%的利润率,却不是每一家配送公司都能保证的。陈先生在2009年曾经营过一段配餐服务,做得好的时候曾给七八百人供餐,但一年后他还是选择了转行。他称这个行业“受累不讨好”,“餐饮行业本就众口难调,而甲方员工花10块钱只吃到价值6块钱的东西,自然不满意”。


  据了解,托管食堂这种模式对于配餐公司来说也存在着一定的风险。在明确餐标后,甲方是根据每餐实际就餐人数给乙方结款的,这就要求乙方提供的膳食足够吸引人。而业内人士崔先生表示,只为几百人提供配餐服务的小公司,从采购到人员调配上都不占优势,“同样是每餐6元的标准,因为采购量不同,自然品质和数量也不同。何况,考虑运输、人工和其他成本的平摊,餐标可能还不足6元。”


  对于小公司来说,要维护利润率,就只能再降标准,代价则是流失客户;而反之,虽然保住了客户,却没钱可赚。“但对于较大型的配餐公司来说,他们就可以通过集中采购提高这6元成本的购买力。”崔先生说。


  除了购买力更强,规模化经营还有另一个好处。扈强说:“合作项目多,厨师长就多。公司规定这十几个厨师长要轮岗,这就可以不断改善甲方员工的菜品风味。所以,我们的客户很少流失,甲方员工的满意度也比较高。”


  规模化或是出路


  对于何为“大型配餐公司”,崔先生说:“至少可以给几千人提供供餐服务吧。”而据了解,本市目前上百家配餐公司中,符合这一要求的只有不超过20家。据介绍,这与其投资数额较大有关。扈强表示,即便是以经营托管食堂为主业的配餐公司,大多也都是以配送起家的,“总得具备一定规模和口碑,才会有企业愿意把食堂交给你。”


  但建设一个初具规模,可为几千人供餐的厨房,投资要在100万以上。而这只是初期投资,再加上每天的流水运作,一般需要3年以上才能收回投资。而这只是在公司运转顺利的前提下,事实上,这种配送模式需要承担更高的成本。“托管需要的主要就是人工,可配送还需要厂房、设备、运送等很多环节,还有包括水电、餐具在内的成本也不低。”而这些费用,业内人士都认同“羊毛出在羊身上”。


  要解决这种问题,除了集中采购降低成本外,还涉及送餐每个点位的订单数。业内人士表示,送餐行业涉及食品保鲜保温,通常耗损较大,就对订单的准确性、持续性和稳定性提出了较高的要求。张丽说,每个送餐地点的订单如果低于200份,基本就没有利润。而对于写字楼来说,订单太难统计了,“对于小公司来说,既没有精力也没有实力和一栋写字楼内的几十家公司谈合作,但这种合作模式不形成,订单数就无法保证。”


  “只有将企业规模做大,才能保持长期稳定的盈利。”天津商业大学经济学院副教授、经济学博士李海伟说。对于配餐企业难以打开市场的现状,李海伟建议,配餐行业应该适时整合,形成规模化运作,利用规模化的优势,统一管理,提供更为人性化服务,“规模化不仅可以降低采购成本,保证菜品质量,留住客户,更可以通过规模化设立一些供餐点位,解决写字楼内办公人员的午餐问题。”


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